俗话说“民以食为天”，中国的饮食博大精深，渊远的历史培养了一大量 餐饮企业。
卤菜加盟自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。占领关部分统计，我国约有 企业两万多家，被正式认定的“中华 ”有2000多家，源自1990年原贸易部组织的评定，重要集中在医药、饮食、食品等行业。值得留神的是，这些企业生产经营有一定范围、效益好的仅占10%；多少十年来坚持原状的占70%；长期亏损，面临倒闭、破产的占20%。总体来说，中华 的式微源自三次冲击： 次是1956年公私合营，不少 被“统掉了”；第二次是在“文革”中，很多 的生产经营受到了重大破坏；第三次是改革开放之后的市场经济体系中， 在西方有名经营治理理念、制度跟方法的冲击下，受到了 致命的一次打击。
因为经常走南闯北，我与很多中华 餐饮企业结下了不解之缘，他们色香、味美、质佳、涵义遥远、回味绵长。在不少 匿影藏形的同时，我更加忧愁这些中华 餐饮企业的生存之道跟发展前景。这里，谨从治理学视角，就南北的不同，货色的差别、地区的间隔以及中外的模式加以个人的品评。
一、盘算VS市场
南来北往，在不同的中华 餐饮企业中，给顾客 直观的是对饭菜“量”的感触。南方的菜量大多袖珍玲珑，很多饭店可能按两计价，一两起售。北派则要粗暴很多，个别按斤计费，不少饭店以量大、海碗、实惠、大气、排场著称。然而，量大并不象征着开胃，海碗并不即是能容，实惠并不说明可装，大气并不代表渴求，排场还隐含着铺张。笔者倒想提示这些饭店，表象的背地是思维的不同：是否考虑到顾客的须要，是否照顾到市场的请求，在名义豪放的背地给自己究竟留有多少盈利的空间？否则，盘算下的隐患是失去市场，薄利的背地是残暴的血拼，到头来有可能血本无归，落得竹篮打水一场空。
二、粗放VS精巧
其次，南北中华 餐饮企业在治理方法上也存在差别。以餐巾纸为例，北派饭店很可能少则给你一叠，中则给你一包，多则给你一摞，甚至有的顾客要多少给多少。然而，南方的饭店就以张为单位，按一人一张为基准，甚至推出收费餐巾纸的名目。两者比较，北派饭店吃得舒畅，但一年下来，资源跟财务消耗宏大；南方饭店用得“吝啬”，却节俭了本钱。当然，初来南方的顾客很可能因为餐巾纸的数量太少而对饭店耿耿于怀，留下不良的印象。这里，笔者想提示各餐饮企业，是否可能依据顾客的年纪、品位跟菜单来预先估计其餐巾纸的畸形消耗？摸索究竟给予多少可能达到不仅保本省利，而且让顾客满意的双重功能？
三、僵化VS机动
由南向北，你还会发明这样的景象：北方单独点菜的客人绝对较少，而南方即便是盖浇饭也能享受到“饭局”的味道。记得我曾经到一家天津的 吃饭，店家是半斤起售，而且只能抉择一种口味。即便我使出浑身解数， 多也就一斤的“当量”。比较于北派的僵化，南方饭店显得要更加机动，很多中华 推出了多少十种套餐，可能涵盖其主打菜系或小吃。像成都的龙抄手、钟水饺、赖汤圆、谭豆花、陈麻婆豆腐等都有很多种套餐供你抉择。只须要画上十多少甚至二十元钱，就可能享受满满一桌的多少十种厚味。牌名、量少、味浓、根正、品种齐全——不失为一种营利的好模式。
四、本位VS客位
假如你横贯货色，同样会感到到内地跟沿海的差别，这种差别也存在于中华 餐饮企业之中。笔者曾经到过某西部古都，在名店里咀嚼其特点小吃。这里味道确实不错，顾客熙来攘往，但有两件小事却让我很倒胃口。一是服务员端碗时，有意无意把手指伸进了面汤，平添了“新鲜作料”；二是偌大的饭店，碗上竟然残留有缺口。当我指出这些不足时，服务员却一副爱理不理的表情，意思这里有的是人，你爱吃不吃。一家名声在外的餐饮 ，在卫生跟服务方面表示出的“低能”，着实令人匪夷所思。而沿海的很多饭店可能放下架子，身居客位，主动为顾客着想。这种换位思考的差距，不止表当初行动上，更多的存在于服务意识跟立场中。
五、守旧VS翻新
同样，你还会发明货色部的 存在着一些差别。比方，沿海或者开放地区的 除了本店现场供给之外，还有可能外带的特点食品。它们保质期绝对较长，可能满意本地游客或者顾客走亲访友的须要。像北京全聚德真空包装的烤鸭就有大只、小只两种，可能随自身实际来抉择。然而，很多内地的 则守旧很多，这种味道你只能在当地咀嚼得到。你在遗憾的同时，也为他们的守旧觉得可惜。偏安一隅，主动放弃摧城拔寨的大好良机，国内外宏大的市场就此搁在一旁。要晓得，洋快餐的连锁模式就是让寰球每个处所的顾客，都可能在 时光咀嚼到味纯、隧道的食品，由此拉走了很多原本属于中华 的忠诚顾客，更侵犯了原来归于 的地区范畴。
六、聪慧VS老实
当初，很多“好吃嘴儿”们感慨传统饮食越发不隧道，兴许儿时的厚味究竟是过往云烟。切实质是某些 餐饮企业，在主料、配料、作料、火候上工夫不到，甚至以次充好。有的治理者认为：不就少了一厘的斤两，或者不就缺了多少分钟的火候么？然而，饮食品位的精华偏偏就在于此。商家聪慧地认为：一厘的斤两跟多少分钟的火候，聚沙成塔，确实是一笔大数量。然而，在花费者中的形象却一落千丈，甚至因此一败涂地。2001年9月，南京冠生园的“陈馅月饼”事件就是一个很好的例子。如此，聪慧反被聪慧误，这种思维是耍“小聪慧”的表示。比较之下，“老实”的餐饮企业反而更能久长地生存。像北京的“六必居”，据史料记录，它始建于明朝嘉靖九年（公元1530年），距今已有四百七十多年的历史。其名字的来历据称源自“六个必须”，即“黍稻毕齐，麦蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。六必居从树破伊始就分辨从原料、配方、卫生、器皿、操作、水质这六大要害环节树破了严格的保障制度，情随事迁，从一而终。因此历史久长，至今驰名遐迩。
七、食VS食文化
饮食并不仅在于吃喝，其内涵十分丰富。
卤菜培训分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。之如曹操与杜康，东坡与红烧肉，甚至金庸武侠小说中的洪七公与叫花鸡都是不同历史时代饮食文化精品的体现。因此，中华 更应肩负起宣传本地传统风采，播扬中华文化的使命，它能使得饭店更存在特点跟向心力。譬如在城隍庙感触老上海风情，在好清香领会厦门之海派，在得月楼享受苏州的积淀，在东来顺欣赏北京的历史，在公馆菜咀嚼成都的精巧，在楼外楼领略杭州的韵味……都不失为一种学习跟享受。值得一提的是，连“年青”的洋快餐，也在宣传一种休闲自由的文化。因此，肯德基、麦当劳才成为年青人聚会的“经常对象”，因为这里可能无牵无挂地谈天说地，不管你花费与否。而以薯条、饮料为代表的休闲食品同样可能增进空闲花费，成为生活中不可或缺的重要组成。所以，食假如缺乏了文化，那就很可能只剩下残羹冷炙、只留下觥筹交错，只看见酒肉皮囊；了去了久长的历史，绝不杰出的故事，更不会呈现动人的传说。
八、整体VS细节
中国的 餐饮企业至今残留着不少传统的思维，比方看风水，选吉宅等。
熟食培训而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。比较之下，国外的餐饮企业要实际很多。以洋快餐为例，对布点、人流、排队、价格、购买潜力、男女比例都做了深刻的研究。而收入品位、椅座硬度、灯光强弱、餐厅设计、装修色彩以及服务员走动的频率都在暗示或者变相实现其“快捷”的主旨。因此，你去洋快餐往往忘记拿发票，有时你会不自发地加快进食速度，甚至主动帮助服务员收拣垃圾，你甚至更乐意抉择洋快餐的洗手间，因为那里每隔15分钟就会扫除一次，清洁整洁。要晓得，哪怕是促过客来此也可能激发出食欲，甚至坐下点菜细细咀嚼。这些轻微琐屑之处，使得洋快餐“吃小亏，占大廉价”——以“细节决定成败”，赢得慷慨、清洁、便利的口碑。遗憾的是，很多中华 却至今在细节上工夫欠佳，仍然不做到位。
综上所述，中华 餐饮企业应留神以下多少个方面：首先，餐饮品牌不是情随事迁的，而是一直发明的。因此，抱着“吃老本”的思维，早晚会自己鲸吞掉品牌的 后一点含金量。其次，“酒香也怕巷子深”， 要在保质、保量的前提下，坚持“同一化”的经营模式、“标准化”的操作规矩，传承原有文化，拓展营销渠道，挖掘品牌内涵，整合销售模式，增进企业品德，进步顾客认同。再次，诚然服务业中也遵守“二八定律”，然而中华 餐饮企业更不要忘记“250定律”所带来的品牌价值跟“首因效应”。并且，争夺在进步20%老顾客虔诚度的同时，让更多原本属于80%的新顾客实现向那20%“回首客”的转换，从而更大化地传播自身正面影响，达到企业可连续发展，基业长青的健康境界。
